1产肉性能白牦牛宰前活重为252.40kg，胴体重为128.60kg，净肉重为99.00kg，均显著低于黄牛P＜0.05；屠宰率为49.71﹪，净肉率为39.25﹪，均显著低于黄牛P＜0.05；眼肌面积比黄牛低5.35cm2P＜0.05；白牦牛眼肌面积与屠宰率、净肉率均呈显著的正相关关系P＜0.05。由于本身的体形及草场原因，白牦牛产肉性能差于黄牛。2食用品质白牦牛肉色评分为4.50，比黄牛高0.75P＜0.05，大理石纹评分为3.00，与黄牛相当P＞0.05；pH1值为6.80，比黄牛高0.3P＜0.01，pH24值为5.35，与黄牛相当P＞0.05，各pH值均属正常值。失水率为33.05﹪，系水力为54.63﹪，均与黄牛相当P＞0.05；熟肉率为68.74﹪，比黄牛高6.31﹪P＜0.01；肌纤维直径46.7μm，剪切力值4.19kg/cm2，均显著高于黄牛P＜0.01.因此，白牦牛除嫩度稍差外，肉色鲜红，大理石纹分布均匀，无异常肉质，系水力和熟肉率较高，食用品质较好。3营养成分白牦牛肉水分含量为73.02﹪、干物质含量为26.98﹪，均与黄牛相当P＞0.05；蛋白质含量高，为21.85﹪P＜0.01，脂肪含量低，为2.23﹪P＜0.01，灰分含量高，为1.16﹪P＜0.01；矿物质含量丰富，其中Ca、P含量与黄牛相当P＞0.05，铁含量比黄牛高6.60mg/100gp＜0.01，Cu、Zn含量均高于黄牛P＜0.05；总氨基酸含量相对较高，为19.868g/100g，必需氨基酸含量为7.620g/100g，占总氨基酸含量的38.350﹪；蛋氨酸+胱氨酸MET+CYS和色氨酸TRP为限制性氨基酸。因此，白牦牛营养品质较好。4脂肪酸组成在白牦牛肌间脂肪脂肪酸组成中，主要脂肪酸的累计组成占总脂肪酸的97.62﹪；饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量分别为50.20﹪、41.58﹪，与黄牛相比，差异不显著P＞0.05；多聚不饱和脂肪酸含量为7.84﹪，显著高于黄牛P＜0.05；P∶S值为0.16，与黄牛相当P＞0.05。在白牦牛肾脂肪脂肪酸组成中，脂肪酸的累计组成占总脂肪酸的96.77﹪；饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量分别为58.37﹪、36.30﹪，与黄牛相比，差异不显著P＞0.05；多聚不饱和脂肪酸含量为2.19﹪。联系电话:18193586439