黍子脱皮为黄米，蛋白质与氨基酸，黍米中蛋白质含量相当高，特别是糯性品种，其含量一般在13.6%左右最高可达17.9%。从蛋白质组分析，黍子蛋白质主要是清蛋白，平均占蛋白质总量的14.73%其次为谷蛋白和球蛋白，分别占蛋白质总量的12.39%和5.65，醇溶蛋白含量最低，仅占2.56%另外还有64.67的剩余蛋白。与小麦籽粒蛋白中溶蛋白含量高，占蛋白质总量的71.2%粘性强，不易消化。黍子蛋白主要是水溶性清蛋白，盐溶性蛋白及白蛋白，这类蛋白质性差，近似与豆类蛋白。因此，黍子蛋白质优于小小麦，大米，及玉米