紫甘薯色素作为一种天然食用色素，色彩鲜艳、安全无毒、资源丰富，与其它同类色素相比性质更稳定，具有营养和药理兼备特性，在食品、化妆品、医面有着较大的应用潜力。

　　紫甘薯色素主要分布于紫甘薯块根中。紫甘薯又名蕃薯、红薯、甘薯、山芋、番芋、红苕、线苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、枕薯等。常见的多年生双子叶植物，草本，其蔓细长，茎匍匐地面。

　　紫甘薯色素成分复杂，主要成分为氰定酰基葡糖和甲基花青素酰基葡糖苷。其所含的花青素为类黄酮系化合物，以C6-C3-C6为基本骨架，具有类黄酮的典型结构，即2-苯基阳离子[R=HOHOCH]。PSPC的主要成分为矢车菊素（Cy，Cyanidin）[R=H,R’=OH]和芍药素(Pe,Peonidin)[R=H] ，其中芍药素是矢车菊素的甲基化物。

　　抗突变性

　　用紫甘薯色素对沙门氏菌(Salmonella typhimuriumTA98)的突变性实验研究发现，紫甘薯色素具有较强的抗突变效果，可抑制杂环胺、3-氨基-1，4-二甲基-5氢-吡哆-(4，3-b)吲哚、3-氨基-1-甲基-5氢-吡哆-(4，3-b)吲哚和2-氨基-3-甲基咪唑(4，5-f)喹啉等引起的突变作用。实验，特别是酰化的花色素昔抗突变作用较强，而脱酰基花色素苷的抗突变能力明显下降。