| 鲟鱼鱼子酱是世界公认的名贵食材，大多数人只记得这一份鱼子酱有多难得，往往忽视了鲟鱼的其他部分。鲟鱼只有一个嘴巴一根筋骨两个鱼刺，这些也都是相当稀有珍贵的。中国人吃鲟鱼历史悠久，乾隆作过《咏鱏鳇鱼》、慈禧好吃鳇鱼头部软骨。鲟鱼可以一鱼成席：肉、骨、鱼卵、鳃、皮、鳍、肝、胃等皆可作上等佳肴。 作为世界鱼类中个体最大的淡水鱼、鲟鱼是出现最早、寿命最长，生长最缓慢、生命力最旺盛的水中"活化石"，它起源于亿万年前的白垩纪时期，系现存的古老生物种群。“鲨鱼翅，鲟鱼骨” 在中国，鲟鱼系食材中有一个部位极具代表性，那就是有着“鲨鱼翅，鲟鱼骨”之称的鲟鱼龙筋。一条鱼骨有什么好显摆的？要知道，鲟鱼是世界上唯一生活在水中的活化石，肉美骨软，是所有鱼类中营养价值最高的。龙筋实为鲟鱼的脊骨骨髓，其在清朝是专供皇帝享用的贡品，看似洁白如雪，质地软韧异常。 品相优秀的龙筋，基本都取自7年以上的鲟鱼。一般人工淡水养殖的鲟龙鱼体重多在5公斤以下，其脊骨只有小指头大小粗细，而且在市面上也不多见。不过公认为上品的鲟龙筋，则是要从体重过200公斤以上的鲟龙鱼体内取出，是脊骨内骨髓，一条龙筋的直径要过3厘米。 一般来说鲟鱼的体型越大，龙筋的品相越好。龙筋韧度不凡，因此取出的过程十分费力，在电视节目里，主持人与嘉宾三人合力才将龙筋抽出。 龙筋的蛋白质含量比飞禽走兽丰富得多，其肉、鱼卵含蛋白质分别高达18.1%和26.2%。 龙筋的蛋白质含量是一般的食材所不可比拟的，而且龙筋富含高度不饱和脂肪酸，动物肉类食材大多含饱和脂肪酸，过多地摄入饱和脂肪酸，会导致血脂升高、动脉粥样化等疾病。在某次国家领导的接待宴会上，“佛跳墙”被设置成了压轴的大菜，当时时任钓鱼台总厨师长的侯瑞轩大师在配料制作时创新性地加入了龙筋。领导食用后发现龙筋放入佛跳墙中烹制，口感弹牙爽口、脆嫩香郁，评价说：“这龙筋改为龙脆更为文雅贴切。”从此便有了“龙脆佛跳墙”这道菜。后来，龙筋因为其营养价值以及烹饪特性，一直受到食客与厨师的青睐，也理所当然地加入到了国宴等高档宴会的食材行列。 |
