宁化田鼠干又称老鼠干，是福建汀州府著名的客家小吃。闽西八大干菜之一。老鼠干是指人工捕捉的田鼠加工制成的一种肉干，具有一定的医用价值。宁化老鼠干选材自田鼠，天然无公害属哺乳纲仓鼠科 ，毛色一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色，以稻谷为食。老鼠干的烹饪方法烹调时，把老鼠干切碎，放到食油热过的锅里爆炒，加入姜丝、配点儿猪肉、大蒜、冬笋，萝卜、滴上几滴酒娘，加上盐巴和味精。老鼠干最常见的吃法是和萝卜、大蒜一起炒，炒过之后非常香！老鼠干的营养价值：老鼠干富含蛋白质，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，还有一定的药用价值。