黑玉米2014-03-08

黑色食品由于含有丰富的营养成分和有利健康的特殊养份，特别是黑色食品所含的黑色素物质，具有明显的食补、防病益寿的保健功效。

黑玉米是一种珍贵的果蔬兼用型玉米，其外观墨黑独特，是集色、香、味于一体的优质天然黑色保健食品，其营养含量丰富。尤其是世界卫生组织唯一认定的具有防癌功效的微量元素硒含量比黄玉米高出7.5倍，因此发展黑玉米生产有着很大的社会经济效益。

目前，生产上种植黑玉米大部分以青鲜食为主。由于黑色素主要沉积于种子的外皮层（种皮、糊粉层等），在鲜棒适期采收时，黑色素尚未完全沉积，影响了黑玉米的保健功效；采收过迟，虽然黑色素沉积较多，但口感显著下降，商品性降低。以下介绍一种利用黑玉米完熟籽粒，酿制黑玉米酒的简单方法，为黑玉米的生产和发展开辟新的途径。

1.品种选择黑玉米有甜质型、糯质型和普通型三种。酿酒用的黑玉米应选用糯质型品种，品种糯性越高，对酿制发酵越有利，如意大利黑玉米、中华黑玉米、福黑11号等品种。

2.选料选择当年收获无发霉的黑玉米籽粒，尽量不用陈年的玉米，剔除杂质。酒曲用普通米酒曲（淀粉型）即可，但要求无霉变，无发黑，闻起来有菌香味，如古田酒曲。

3.浸泡、蒸煮黑玉米籽粒皮厚，不易蒸煮，可用清水浸泡8小时～10小时后，清洗干净，上笼蒸至玉米籽粒破裂熟透为止。也可采用高压锅蒸煮，以减少蒸煮时间，但应控制好水分。一般以每公斤干籽粒出饭2.5公斤～3.0公斤为好，不宜太烂或太硬。

4.前发酵将蒸煮好的黑玉米摊开凉至室温，按饭∶水＝1∶1备好足量的凉开水。每公斤干玉米需配比酒曲0.1公斤～0.15公斤，将玉米饭与酒曲充分拌和，放入预先清洗干净的酒坛中，加入凉开水。在20℃～25℃的室温下敞口发酵7天～10天，以利于发酵菌迅速繁殖，其间用搅拌杆充分搅拌2次～3次，然后将坛口密封，有条件者应采用导管排气的装置，继续发酵60天左右。发酵过程温度不宜过高，否则酒易变酸。

5.换桶将酒用多层密纱布过滤，过滤液密封继续后发酵30天，同时沉淀多余残渣。

6.密封贮藏利用倾斜过滤法取得上清酒液，用坛子装好密封，于阴凉干燥处贮藏，贮藏时间越久则酒质越香醇